르 꼬르동 블루 – 숙명 아카데미 개원 20주년 특집 인터뷰
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- 작성자 커뮤니케이션팀
- 보도일자 2022-12-29
1895년 프랑스 파리에서 개원 후 127년이 넘는 전통을 이어 온 르 꼬르동 블루와 우리대학이 손을 잡고 개원한 르 꼬르동 블루 – 숙명 아카데미(이하 숙명 아카데미)가 올해로 개원 20주년을 맞이했다.
2004년 10월, 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 주최 김치 퓨전 음식 시식회
숙명아카데미는 지난 2002년 사회교육관 6~7층에 자리 잡은 이래 올해까지 12,230개의 요리/제과/제빵 과정에서 총 4,798명의 수료생을 배출하고 850억 원에 달하는 매출을 달성했다. 숙명아카데미의 동문들은 취업 및 창업을 통해 요식업계 전문가로 활동 중이다. 양적인 측면 뿐만 아니라 질적인 측면에서도 프랑스 요리가 일상 속에서 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝으로 자리잡게 된 것 역시 숙명 아카데미의 성과라고 할 수 있다. 숙명 아카데미 개원 20주년을 맞아 홍일영 총지배인과 세바스티앙 드 마사르 총주방장으로부터 지난 20년의 성과와 계획을 들어봤다.
홍일영 총지배인
1. 르 꼬르동 블루 – 숙명 아카데미의 지난 20년을 평가해주시기 바랍니다.
지난 20년 간 르 꼬르동 블루 – 숙명 아카데미를 통해 5천 여 명에 가까운 동문이 배출됐습니다. 동시에 프랑스 정통 요리, 제과, 제빵 기술을 접목한 우리나라의 외식산업의 외형적 확대 뿐만 아니라 질적 향상에도 크게 이바지했다고 생각합니다. 예컨대, 20여 년 전만 해도 프렌치 레스토랑이라고 하면 호텔에서만 즐길 수 있는 값비싼 음식이라고 여겨졌고, 크루아상, 마카롱, 프렌치 디저트 등의 다양한 제품들 또한 지금처럼 생활 가까이에서 즐길 수 있지 않았습니다. 그런 면에서, 르 꼬르동 블루 - 숙명 아카데미가 수많은 동문들과 함께 우리나라 외식산업의 수준을 한층 발전시키는데 큰 기여를 했다고 자부합니다.
2001년 10월, 숙명여자대학교 – 르 꼬르동 블루 투자 협정식
2. 기존의 다른 요리학교와 르 꼬르동 블루의 가장 큰 차이점은 뭐라고 봐야 할까요?
보통 요리학교가 메뉴를 익히고 실습을 하는 방식으로 이뤄진다면, 르 꼬르동 블루 교육의 핵심은 프랑스 요리, 제과, 제빵의 기술과 문화를 전수한다는 것이 가장 큰 차이점이라고 할 수 있습니다. 메뉴 또는 레시피는 필요한 특정 기술과 테크닉을 배우기 위한 수단이기 때문에 해당 지역의 식재료 수급 상황, 계절적 요인, 심지어는 최근의 트렌드에 따라 얼마든지 바뀔 수 있습니다. 반면 르 꼬르동 블루는 전통적인 기술부터 최신 트렌드의 요리기술까지 학생들이 직접 손으로 실습을 하며 익히게 하고, 기술에 대한 완벽한 기초지식과 문화에 대한 이해를 바탕으로 본인만의 메뉴와 레시피를 창작할 수 있도록 교육하고 있습니다.
3. 전 세계에 분원을 가지고 있는 르 꼬르동 블루는 현지와 다양한 콜라보 프로그램을 진행하는 걸로 알고 있습니다. 숙명아카데미에서는 그동안 어떠한 협력 프로그램을 운영하셨는지 궁금합니다.
르 꼬르동 블루 - 숙명 아카데미는 2005년 농수산물유통공사와 함께 우리의 김치를 활용한 프랑스 요리를 소개해 외국인들에게 한국 음식의 우수성을 전달하고, 김치를 소비하는 새로운 방향성을 제시했습니다. 김치를 활용한 20가지 프랑스 요리를 제안하고 책도 출간하여 전 세계 교육기관에 기부를 하기도 했습니다. 또한 드라마와 영화 등 국내 미디어를 통해 프랑스 요리/제과/제빵에 대한 자문과 배우들의 교육을 담당했습니다. 국내 지방자치단체와 협업하여 창업 교육 프로그램을 운영한 바도 있습니다.
2005년, 세계 미식 책 박람회에서 특별상을 수상한
르 꼬르동 블루와 농수산물유통공사가 공동 제작한 요리책
4. 르 꼬르동 블루에 다니려면 적지 않은 비용이 드는데, 이곳에 지원하는 학생들은 주로 어떤 분들인지, 주로 어떤 목표를 갖고 입학하시는지 알고 싶습니다.
수강생들의 연령대는 20대 초반에서 60대 후반까지 매우 다양하나, 대부분 학생들은 요리/제과/제빵과 관련된 전문 분야에서 활동하는 것을 목표로 하고 있습니다. 실제로, 호텔과 레스토랑, 제과점, 제빵점의 요리사, 제과장 등으로 근무하거나 창업을 통해 오너 셰프의 길을 개척하는 분들이 많습니다. 한편, 주방에서 직접 요리를 하는 요리사가 아닌, 메뉴 개발을 담당하는 R&D 분야, 메뉴와 음식을 제안하는 컨설턴트, 기술을 전수하는 강사, 파티 플래너, 음식 관련 출판 에디터, 푸드 스타일리스트, 식자재 유통업, 콘텐츠 크리에이터, 음식 평론가 등 다양한 분야에서 활동하는 동문들도 많이 있습니다.
5. 수강생을 지원하는 프로그램(ex. 창업세미나, 팝업 프로젝트 등)에 대해 자세한 소개를 부탁드립니다.
르 꼬르동 블루에서는 재학생 및 동문을 대상으로 경력 개발 인터뷰 및 인재 풀 등록을 통해 수강 목적에 맞춘 취업 지원 프로그램을 운영하고 있습니다. 또한 요리/제과/제빵 과정 수강으로 익힌 실무를 바탕으로 하여 사업 기획, 개발, 운영, 수익관리 등에 이르는 경험을 쌓을 수 있는 학생 팝업 레스토랑 프로젝트를 진행하여 사업가의 안목을 키울 수 있는 프로그램을 10회째 운영하고 있습니다. 학생 만족도가 가장 높은 학생 활동으로 오는 2023년에도 새로운 학생 팝업 레스토랑 프로젝트의 주인공이 될 학생들을 기다리고 있습니다.
2016년 1월, 팝업 레스토랑 운영 모습
6. 졸업생의 관련 분야 진출 현황이 궁금합니다.
개교 이래 20년 동안 본교 동문은 프랑스 정통 요리, 제과, 제빵 그리고 와인 과정을 통해 쌓은 역량을 바탕으로 취업 및 창업을 통해 자신만의 개성을 담은 업계 전문가로 성장하고 있습니다. 지난 20년간 한국의 미식 문화와 산업의 비약적 발전에 발맞춰 본교 동문의 진출 분야도 다양하게 그 폭을 넓히고 있는데, 기존에 호텔 조리장, 제과 및 제빵장에 이어서 현재는 푸드 콘텐츠 크리에이터, 미식 도슨트, 제과, 제빵 놀이 및 상담 치료사 등 미식 문화 부분의 새로운 직업군을 개척해 나가며 현재 국내·외 미식 문화 성장에 원동력이 되고 있으며 본교 웹페이지 또는 인스타그램을 통해 새로운 커리어를 쌓아 나가는 동문의 졸업 이후의 이야기를 담은 인터뷰도 보실 수 있습니다.
7. 향후 운영계획에 대해 소개해주실 수 있을까요?
전 세계가 지난 3년간 COVID-19로 인해 매우 어려운 시기를 보냈고, 특히 외식산업의 축소로 인해 르 꼬르동 블루 – 숙명 아카데미는 더 큰 어려움을 겪었습니다. 아직 온전하게 코로나의 긴 터널을 빠져나온 것은 아니지만, 2023년부터는 적극적으로 새로운 프로그램을 개발하고 선보이는 일에 중점을 둘 예정입니다. 지속가능성이라는 주제를 중심으로, 식재료에 대한 새로운 접근을 통해 보다 건강하고 지속가능한 음식을 만들어 낼 수 있는 프로그램을 제공하려고 합니다. 또한 지난 20년간 르 꼬르동 블루와 함께해 주신 동문 분들에게도 지속적인 교육을 제공하면서, 새로운 기술과 트렌드를 익히고 유지할 수 있도록 프랑스 강사진과 프로그램 개발에 노력할 것입니다.
한편 전 세계적으로 르 꼬르동 블루는 세계 각국의 현지 음식문화와 기술을 보전하고 널리 알리는 일에 참여하고 있습니다. 각 해당 국가에서 스페인 요리, 태국 요리, 멕시코 요리, 일본 요리 디플로마 과정 등을 운영 중에 있으며, 곧 한국에서도 한국 요리 디플로마 과정을 개발할 예정입니다.
8. 마지막으로 르 꼬르동 블루에 관심이 있는 많은 분들에게 자랑 부탁드립니다.
116년의 전통을 가진 숙명여자대학교와 127년의 역사를 만들어 온 르 꼬르동 블루가 손을 잡고 문화를 선도한다는 목표로 함께 해 온 20년이었습니다. 5천 여 명에 가까운 동문 분들의 관심과 사랑이 없었다면, 지금과 같은 성공을 이야기할 수 없었을 겁니다. 이제 또 다른 앞으로의 20년을 바라봅니다. 음식을 배운다는 것은 단순히 먹고 즐기는 것을 뛰어넘어 그 문화를 이해하고 또 우리의 것으로 재창조해 낼 수 있는 무한한 잠재력을 갖추는 것이라고 믿습니다. 이에, 프랑스 음식 문화에 관심을 두신 분이라면 주저하지 마시고 우리 르 꼬르동 블루 - 숙명 아카데미와 함께 해주시기를 바랍니다.
세바스티앙 드 마사르 총주방장
1. 르 꼬르동 블루 - 숙명아카데미의 강사진에 대한 소개 및 자랑을 부탁드립니다.
저희 아카데미에는 총 일곱 명의 프랑스인 셰프가 있습니다. 각기 출신 지역이 달라서 프랑스 각 지방을 대표하는 셈입니다. 다수의 경력을 보유한 전문 셰프라는 공통점이 있지만 프로필은 매우 다양합니다. 대부분은 프랑스를 떠나 전문인으로서의 중요한 기회를 얻기 위해, 혹은 꿈꾸어 왔던 해외 소재의 업장에서 근무하기 위해 세계 각지로 진출해서 활동한 경력을 가지고 있습니다. 물론 한 곳에서 긴 경력을 쌓는 전통적인 프로필을 갖춘 경우도 있습니다.
저희 셰프들은 모두 프랑스에서 받은 교육을 통해 공통의 기본을 가지고 있습니다. 미슐랭 스타급 레스토랑 등 프랑스 요리/제과/제빵에서 유명한 다수의 업장에서 경력을 쌓았다는 공통점도 있습니다. 저희를 서로 이어 주고 있는 것은 전수하고, 나누고, 교류하고자 하는 마음입니다. 왜냐하면 르 꼬르동 블루 - 숙명 아카데미의 셰프들은 호기심이 많고, 사람들에게 다가가기를 좋아하고, 다른 문화에 대한 관심이 많은 사람들이니까요. 학생들에게 레시피와 노하우를 전수하는 르 꼬르동 블루의 셰프들은 자신의 일을 통해 프랑스의 생활예술을 세계로 전파하는 일종의 홍보대사이기도 합니다.
2. 요리, 제과, 제빵 수업 등이 있는데 공통적으로 수업은 어떤 방식으로 이뤄지는지 설명 바랍니다.
르 꼬르동 블루의 수업은 전 세계 모든 캠퍼스에서 동일한 방식으로 시연, 실습, 아뜰리에로 진행되고 있습니다. 프로그램은 초급, 중급, 상급으로 되어 있습니다. 이는 각 레시피, 각 회차, 각 단계 뒤에는 중요한 역량의 기본을 익히게 해 주는, 이미 검증된 교육적 메커니즘이 존재한다는 의미입니다. 우리 교육을 통해서 학생들은 호텔 및 외식 산업의 녹록치 않은 업무 환경에 준비된 인재로서 진출할 수 있게 됩니다.
저희 프로그램은 요리 3단계, 제과 3단계, 제빵 2단계로 구성되어 있습니다. 요리는 과정당 30회, 제과와 제빵은 20회로 구성돼 있습니다. 각 단계를 수료하고 상위 단계로 진학하기 위해서는 필기 및 실기 시험을 통과해야 합니다. 또한 수업은 각 분야의 특성에 맞게 설계되어 있습니다. 시연(데모) 수업은 셰프의 시연을 세밀하게 보면서 필기를 할 수 있는 방식입니다. 시연이 진행되는 동안 학생들은 이후 진행될 실습에서 할 일과 순서 등을 스스로 정리할 수 있게 됩니다. 실습 수업은 셰프가 만든 것과 동일한 품목을 만들되 프레젠테이션의 경우에는 동일하게 또는 자유롭게 진행하며, 주어진 재료를 사용해서 레시피를 창작하는 과제도 편성되어 있습니다. 아뜰리에는 보다 풍미 있고 수준 높은 제품을 만들기 위한 심화 학습 시간이라 할 수 있습니다.
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 설명회 및 시연 강의 모습
3. 요리 수업의 경우 초중상급 단계의 9개월 과정인데, 그 정도 기간 안에 최고 수준의 요리를 만드는 것이 가능한가요?
전 세계 어디에서나 요리 학교의 교육 기간에 대한 논쟁은 항상 있어 왔습니다. 학교와 업장을 오가는 교차 교육 2년, 계속 교육 9개월, 심지어는 5개월, 어떤 곳에서는 단기 교육으로도 요리 수업이 이루어지고 있습니다. 르 꼬르동 블루에서는 학생들이 학습 내용을 소화하기 최적의 기간을 고려하여 그것을 기반으로 시수를 배정하여 교육을 실시하고 있습니다. 저희 학생들은 관찰, 실행, 실험, 자기 분석을 통해 공부합니다.
저희 학교의 교수법 및 초급·중급·상급의 3단계 구성은 1년 이내로 실전에서 일할 수 있는 인재 양성을 가능케 하고 있습니다. 마치 한 생명이 탄생하듯이, 9개월이라는 기간 동안 요리 전문 인력을 길러 내는 르 꼬르동 블루식 교육의 효과는 업계에서 널리 인정받고 있습니다. 또한 학생들은 교육 방식을 «아 라 카르트 à la carte»(*음식점에서 손님이 식성에 따라 한 가지씩 마음대로 주문하는 요리를 이르는 말. 여기서는 본인의 필요에 따라 수학 방식을 선택하는 것을 의미)로 선택할 수 있습니다. 한 단계를 마친 뒤 휴학을 했다가 이후에 복귀하는 것이 가능합니다. 예를 들어 레스토랑에서 실무 경험을 통해 기술을 연마한 뒤에 복학할 수도 있는 것이죠. 이로써 진로에 대한 고민이 있는 학생의 경우라면 자신의 선택이 옳은 것이었는지 스스로 검증할 수 있는 가능성이 열려 있습니다.
2016년 3월, 한불(韓佛)수교 130주년 기념행사로 전국 고등학생 100여 명을 초청해 프랑스 제과 ＇마카롱＇ 시연 체험교실을 운영했다.
4. 대학 학부 과정인 LCB외식경영전공의 수업에도 강의를 한다고 들었습니다. 숙명 아카데미 수업과 같은 점과 차이점은 무엇인지 각각 말씀해주시면 감사하겠습니다.
학부 수업은 저희 정규 프로그램과는 다릅니다. 학부 수업은 정규 프로그램과 전통 프랑스 요리의 그랑 클래식을 익힌다는 공통점이 있지만 일종의 맞춤 프로그램으로 이해하시면 될 듯합니다. 그러나 저희가 요구하는 수준은 정규 프로그램과 동일합니다. 학부 수업도 정규 수업과 마찬가지로 프랑스 요리의 주요 원칙들을 따르고 있습니다. 교육 방식의 경우에는 커리큘럼에 따라서 시연과 아뜰리에로 다르게 진행되고 있습니다.
5. 전 세계 여러나라를 다니시면서 요리 강의를 하셨을 텐데, 한국 수강생들의 특징은 어떤지 궁금합니다.
저는 예전 프랑스에서 인터내셔널 학생들을 대상으로 수업을 하면서 한국 학생들을 많이 보아 왔습니다. 르 꼬르동 블루 - 숙명 아카데미에서 강의한 지 3년이 됐는데, 한국 학생들은 셰프와 소통에 있어서 굉장히 적극적인 것 같습니다. 언어의 장벽이 있음에도 불구하고 유럽 소재의 여느 요리 학교들과 마찬가지로 진정한 교류와 소통이 이루어지고 있습니다. 저희 학생들은 학구열이 높습니다. 주어진 일을 잘 해내며, 언제나 제시된 목표를 이루어 냅니다. 서로 협력하는 모습, 팀워크도 좋습니다. 예의도 바르고요. 저는 학생들에게 견문을 넓히기 위해 해외로 나가 볼 것을 추천하고 있습니다. 학생들이 식자재와 외국 요리에 대한 이해를 넓히고 엄청난 다양성을 발견했으면 좋겠습니다. 절대적인 하나의 모델이란 없습니다. 하나의 식자재에 만족하지 말고 호기심을 키우십시오!
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